В Ростовской области продолжается уборка урожая. По данным Минсельхоза Ростовской области к 6 августа валовой сбор озимой пшеницы в регионе составил более 7 млн тонн. Донской филиал ФГБУ «ЦОК АПК» в рамках государственного мониторинга зерна пшеницы исследовал к началу августа около 4,4 млн т мягкой пшеницы (64,5% от валового сбора к отчетной дате) и более 40 тыс. т твердой пшеницы, выращенной в Ростовской области.

В лаборатории филиала проведено более 130 тыс. исследований 7 тыс. проб. По результатам испытаний 48% исследованного объема отнесено к 3 классу, 36% – к 4 классу, 5 класс составляет 16%. Таким образом, доля пшеницы продовольственных кондиций (пшеницы 3 и 4 классов) на сегодня составляют более 84%.

– Все эти результаты предварительные, окончательные итоги будут подведены позже, после окончания уборочной кампании, – комментирует заместитель директора Донского филиала ФГБУ «ЦОК АПК» Анна Будникова.

Зерно исследуется на такие показатели, как цвет, запах, фракционный состав примесей, влажность, зараженность и загрязненность вредителями,количество и качество клейковины, белок, число падения, стекловидность, натура и другие, всего 19 показателей. При этом класс определяется по наихудшему показателю.

– Все показатели важны, однако, как показывает опыт, производители хлебопекарной отрасли при выборе зерна смотрят прежде всего на показатели клейковины, натуры, число падения, содержание белка, на количество зерен, поврежденных клопом-черепашкой, то есть, на те свойства, которые являются определяющими для качества муки и выпечки, влияют на текстуру, объем, пористость, эластичность, способность теста подниматься и сохранять форму хлебобулочных изделий, – рассказала заведующий лаборатории Донского филиала ФГБУ «ЦОК АПК» Светлана Емельянова. – Высококачественная клейковина обеспечивает образование пористой структуры, создает мягкость и легкость хлеба. Высокое содержание белка в зерне делает тесто более эластичным, упругим, удерживает углекислый газ при брожении, выпечка получается более воздушной и объемной. Состав белков, образующих клейковину (соотношение глютенинов и глиадинов), регулирует прочность и растяжимость теста. Глиадины придают клейковинному каркасу растяжимость (свойство удлиняться без разрыва), а глютенины – эластичность, то есть свойство тестовой заготовки возвращаться в изначальную форму после растяжения или деформации.

Так, по итогам исследований отобранных проб донского урожая 2025 года в мягкой пшенице 3 класса массовая доля сырой клейковина составляет в среднем 26,8%, массовая доля белка – 14,8%, число падения – 339 секунд, натура – 754 г/л, стекловидность – 46%, влажность – 9,9%, сорная примесь 1,3% .

В твердой пшенице 3 класса массовая доля сырой клейковины составляет в среднем 26,9%, массовая доля белка – 15,6%, число падения – 334 секунд, стекловидность – 73%, натура – 791, влажность – 9,8%.

– Свойства зерна пшеницы зависят от многих обстоятельств и условий: от семян, от типа почвы, грамотного и своевременного проведения агротехнических мероприятий, от климатических условий произрастания зерна, – пояснила заместитель директора Донского филиала ФГБУ «ЦОК АПК» Анна Будникова. – Также важно помнить, что существует такое явление, как послеуборочное дозревание зерна – особый биохимический процесс, который происходит в свежесобранном зерне и способен улучшить некоторые его физиологические свойства – при условии его правильного хранения.

СПРАВОЧНО

Донской филиал ФГБУ «ЦОК АПК» является одним из филиаловФГБУ «ЦОК АПК», подведомственного Россельхознадзору. В соответствии с планом осуществления мониторинга зерна, предусмотренного пунктом 6 постановления Правительства от 15.02.2022 № 176 «Об осуществлении государственного мониторинга зерна», Донской филиал уполномочен провести государственный мониторинг зерна в Ростовской области и в Республике Калмыкия.

Учреждению поручено в период мониторинга производить отбор проб зерна у сельскохозяйственных товаропроизводителей в месте формирования партии зерна, проводить лабораторные исследования отобранных проб, вносить результаты исследований в ФГИС «Зерно». Достоверная информация о потребительских свойствах донской пшеницы повышает доверие к продукту, укрепляет конкурентоспособность зерна на российском и мировом рынках.

В 2025 году государственный мониторинг зерна проводится в Ростовской области и Калмыкии в период с 21.06.2025 по 10.10.2025 гг. Услуга для сельхозпроизводителей бесплатная.

Донской филиал ФГБУ «ЦОК АПК» сопровождает аграриев на всех этапах производства зерна, включая исследования семенного и посадочного материала на посевные и сортовые качества, оценку качества, безопасности и карантинного состояния товарного зерна, а также фитосанитарную обработку складских помещений, элеваторов для эффективного хранения зерна.