В ГОСТ Р 52054-2023 приведены нормы кислотности для разных сортов сырого молока:

Дополнительно в стандарте указано, что молоко кислотностью 14–15 °Т или 21 °Т допускается принимать на основании контрольной (стойловой) пробы, если оно соответствует остальным требованиям ГОСТа по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.

Контроль кислотности необходим на всех этапах — от получения сырья до переработки и хранения готовой продукции, поскольку он напрямую влияет на микробиологическую стабильность, термоустойчивость, коллоидное состояние белков и, в конечном итоге, на безопасность и потребительские свойства молочных продуктов. В условиях ужесточения нормативных требований и роста потребительских ожиданий актуальной задачей становится внедрение современных, точных методов анализа и применение новых технологий для управления кислотностным балансом [5-6].

ВИДЫ КИСЛОТНОСТИ МОЛОКА

Титруемая (общая) кислотность

Титруемая кислотность выражается в градусах Тернера (°Т) и количественно определяет содержание в молоке всех кислотных компонентов: кислых солей (фосфатов, цитратов), белков (казеина), растворенной углекислоты, а также органических кислот (молочной, лимонной и др.) . Это основной нормативный показатель при приемке сырья. Для свежевыдоенного молока норма составляет 16–18 °Т. Стандартизированный метод определения — титрование проб раствором щелочи (NaOH) в присутствии индикатора фенолфталеина до достижения рН 8,8 (точка эквивалентности для молока) [1].

Активная кислотность (pH)

Активная кислотность отражает концентрацию свободных ионов водорода и является более чувствительным показателем. Для свежего молока характерен диапазон pH 6,4–6,9, что свидетельствует о слабокислой реакции. Именно pH критически влияет на рост микрофлоры, активность ферментов и стабильность белковых мицелл. Измерение проводится потенциометрическим методом с использованием pH-метров или автоматических титраторов, что обеспечивает высокую точность (погрешность ±0,8 °Т против ±1,9 °Т у индикаторного метода) [3].

Буферная емкость молока

Буферная ёмкость характеризует способность молока противостоять изменению pH при добавлении кислот или щелочей. Она обусловлена его буферными системами, к которым относятся фосфаты, цитраты, белки и бикарбонаты. Высокая буферная ёмкость объясняет, почему при хранении титруемая кислотность может значительно возрасти за счёт накопления молочной кислоты, в то время как pH меняется медленнее, до момента резкой коагуляции казеина при достижении изоэлектрической точки (pH 4,6). Для её измерения используют методы титрования, например, добавление раствора HCl или NaOH с последующим измерением изменения pH [7].

ФАКТОРЫ, ОПРЕДЕЛЯЮЩИЕ УРОВЕНЬ КИСЛОТНОСТИ МОЛОКА

Кислотность молока — величина непостоянная и формируется под влиянием комплекса факторов.

РЕКОМЕНДАЦИИ СПЕЦИАЛИСТОВ ГК МЕГАМИКС
к управлению кислотностью и сохранению качества молока

Управление кислотностью — ключ к продлению срока годности.

Кислотность молока остается незаменимым и информативным маркером его качества. Оптимальная кислотность (16–18 °Т, pH 6.6–6.9) — это ключевой показатель здоровья коровы, качества кормов и правильности условий доения/хранения. Её стабильность напрямую влияет на сортность, цену молока, его срок годности и технологические свойства при переработке.

РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ОСНОВНЫМ НАПРАВЛЕНИЯМ

1. Управление кормлением (ключевой фактор)

2. Контроль здоровья животных

3. Соблюдение гигиены и технологии

АЛГОРИТМ ДЕЙСТВИЙ ПРИ ОТКЛОНЕНИИ КИСЛОТНОСТИ

ШАГ 1: Экспресс-анализ.

• При выходе кислотности за рамки 16-18 °Т (или pH за 6,6-6,9) немедленно повторить замер по ГОСТ 3624-92 (титрование).

ШАГ 2: Определение направления отклонения.

• Если кислотность ПОВЫШЕНА ( > 19 °Т):

1. Проверить температуру хранения молока – убедиться, что оно охлаждено до +4°C.

2. Проанализировать кормовую базу – не было ли перекоса в сторону силоса/концентратов.

3. Проверить санитарное состояние оборудования – возможен бактериальный срыв из-за плохой мойки.

• Если кислотность ПОНИЖЕНА ( < 16 °Т):

1. Немедленно провести тесты на мастит у всех коров данной группы.

2. Проверить, не попала ли в общее молоко вода (ополаскивание оборудования, конденсат).

3. Оценить стадию лактации – не поступило ли в тару стародойное молоко.

ШАГ 3: Принятие мер. На основе выявленной причины:

• Скорректировать рацион (по согласованию с зоотехником).

• Провести внеплановую мойку и дезинфекцию.

• Отстранить от дойки больных животных.

• Молоко с критическим отклонением (выше 21°Т или ниже 15°Т) изолировать и не сдавать на завод.

Список литературы

1. ГОСТ 3624-92. Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности.

2. ГОСТ Р 54669–2011. Молоко и продукты переработки молока. Методы определения кислотности.

3. ГОСТ 32892-2014. Молоко и молочная продукция. Метод измерения активной кислотности (pH).

4. ГОСТ Р 52054-2023. Молоко коровье сырое. Технические условия.

5. Лепилкина О.В. Определяем кислотность молока // ВНИИ маслоделия и сыроделия. 2020. [Электронный ресурс]. URL: https://moloprom.ru/2020/09/opredelyaem-kislotnost-moloka/ (дата обращения: 05.12.2025).

6. Меркулова Н.Г., Меркулов М.Ю., Меркулов И.Ю. Производственный контроль в молочной промышленности. Практическое руководство. — СПб.: Профессия, 2010.

7. Основы биотехнологии продуктов из сырья растительного и животного происхождения: методические указания по выполнению лабораторных работ для направления подготовки 35.03.07 Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции / Сост.: Е.А. Фауст, Т.С. Осина // ФГБОУ ВО «Саратовский ГАУ». – Саратов, 2018. – 46 с.